パン種

パンの製造は複雑な工程を取らないといけないものもあり、一般的にカンパーニュなどがこれに当てはまります。 まず、パン種を作り(果物、麦などから種を起こします。)これだけで1週間から10日かかります。 この間、温度管理と時間管理が非常に大事でこの工程で出来上がるパンの酸味の質が決まってしまいます。 上手くいってから種継(種の一部に粉と水を入れ硬めの種にし発酵させる。)を毎日行い種の発酵臭が甘みを持ったら元種として保管できます。 冷蔵庫で1週間はほぞんできますが後半はやや酸味が強くなります。 写真はたねを継いてすぐの物と6時間経ったものです。 細かいことを書くと相当長くなるのでやめときます。 コーヒーは基本、焙煎だけなので非常に楽ですが差別化は難しいですね。

焙煎度

焙煎度による香りと酸味は大きく違ってきます。 カッピングの焙煎は左の色に近いですがもう少し浅いかもしれません。 この焙煎度ですと複雑な香りがおおよそ感じることが出来ます。 写真の豆はエチオピアイルガチェフェ🇪🇹なのでジャスミン、ピーチ、グレープフルーツハニーと分かりやすく非常に個性たっぷりな豆で人気があるのもうなずけます。 しかし、当然浅煎りなので酸味もかなり有り最後は舌に渋みも感じられます。ここからが、焙煎者の好みが出てきます。 このままが好きな人もいれば、もう少し焙煎を進めようと考える人も出てきます。焙煎を進めれば香りも感じられないものも出てきますが酸味が弱まり飲み易くなります。 結果、私の焙煎度は右の色になりフローラルな香りと程よい苦味(感じない人もいます)と言うことになります。酸味は弱いのでピーチ、グレープフルーツといった味は感じられないと思います。 この辺のあんばいは焙煎者次第ですね。最近は酸味の弱いコーヒーを求めるお客様が多いいように感じます。 飲み慣れないと左の焙煎度ですと酸っぱいだけですが 慣れると複雑な香りが感じられるコーヒーだと思います。何でも慣れが肝心ですね。 話は変わりますが茅ヶ崎ではインフルエンザが猛威を振るっていてかなりの人がかかっているようです。皆さまも気をつけてお過ごし下さい

生豆の値段

コーヒーの生豆の値段はスタンダードはニューヨークの取引値が基準になるようで、3カ月に一度 ぐらいで多少の値段変更が有ります。 一方、スペシャルティーは特別で値段は農園とインポーターの間で決まるようです。そこで実験的な豆で高品質な豆が取引されます。この手の豆は高い値段の割りに個性的ではないので、しばらくすると値引きされています。 私のように経験が浅い人間はどの豆が値下げ対象になるかわからないので、後で失敗したと思うこともあります。 もう、今年からは傾向がわかったので失敗もしないと思います。問屋も売れない豆は値下げして(それでも高い)早く売りたいのは当たり前ですが、値下げ幅を見るとやはり頭に血が上ります。ネット通販の泣き所ですね。

ダンパー位置

焙煎機には排気装置が付いていて、開いたり、閉じたりする事で多少、味や香りが変わってきます。 今回はパナマを🇵🇦3、4、6、(10段階あります)の3段階で焙煎してみました。 私は軽めのコーヒーが好みなので6番が良かったのですが欠点は日持ちが悪く10日程で味抜けして最初の香りも弱くなってしまいました。 最終的に4番で落ち着きそうです。豆によって排気の位置も変わってくるので困ります。 しかし、そこが一番面白いところでもあるので楽しんで焙煎しています。

エルサルバドル🇸🇻パカマラ

長い名前のエルサルバドル ロマ・ラ・グロリア パカマラ RH フランシスコ・ブレンドです。 RHはレッドハニー精製のことで、ブレンドは10%ウォッシュトがブレンドされているためです。 やや深めの中煎りですが、完熟フルーツのかおりが強く甘いコーヒーですね。 ニカラグア🇳🇮のパカマラ  より粒は小さく不揃いでレッドハニーにしては焙煎しやすかったです。 ストレートで飲むのが一番飲み易く冷めてもフルーツ感が残る素晴らしい豆です。かなりお気に入りです。

氷温熟成コーヒー

ラスカに入っている「トップス」でキーコーヒーの氷温熟成コーヒーを注文。 インドネシア🇮🇩とブラジル🇧🇷その他のブレンドらしい。混合焙煎の時はすべの豆を良く混ぜて2ヶ月程、氷温で寝かせて置くと豆の状態(水分量)が均一になり焙煎し易くなります。 混合焙煎は味がやや重くなりがちですが、氷温熟成コーヒーは重くなりませんね。 さすがキーコーヒーです。美味しく頂きました。

ニカラグア パカマラ  ナチュラルの抽出

今回のパカマラは85度を越えると苦味がかなり出ますので、80度位が香りとコクがあって良いように思います。 苦味が好きな人は90度位をオススメします。スッキリした苦味を味わえます。 パカマラ  は人によっては玉ねぎの匂いがして嫌がる人もいますが、まぁ、そう言われてみればていどだと感じています。 ちなみに、飲んでも涙はでません。

ニカラグア デリケート パカマラ  ナチュラル

今月のオススメのニカラグア パカマラ  です。 大粒な豆が見た目の特徴で、煎るともう一回り大きくなります。 ナチュラルなので深煎りにすると苦いだけのコーヒーになってしまうので浅煎りか中煎りが良いと思います。 私の好みはこの豆は中煎りでも2はぜ前あたりの焙煎度です。 酸味がやや抑えられコーヒーらしい苦味が出る頃ですね。 スパイシーで完熟フルーツのようなコクも感じられナチュラルらしいコーヒーです。 是非一度お試しください、

今月のオススメ豆

今月は「エチオピア イルガチェフェ ウォッシュト」と「ニカラグア パカマラ ナチュラル」 エチオピア イルガチェフェは有名な豆なので飲んだことのある人が多いいとおもいますが、焙煎度の違いで印象はかなり変わります。 浅煎りは柑橘系の紅茶のような香りが強く、初めてのひとはビックリするようです。 中煎りでようやくフレーバーが落ち着いて飲み易く なりますね。 当店の焙煎度はシティーローストなので酸味は少なく飽きのこない焙煎度だと思います。 また、もう少し深く煎ると苦味がはっきり出てコクのあるコーヒーになります。深煎りのモカに近くなりますね。濃いコーヒーの好きな方にオススメです。 「浅煎り」「深煎り」ご希望のお客様は注文焙煎で150gから承っておりますので電話かメールでご注文お願い致します。 plain1227@yahoo.co.jp

明けましておめでとうございます

新年は天気に恵まれて穏やかに過ごせますね。 今年もよろしくお願い致します。 毎日ネットフリックスのドラマを見たり、本を読んだりでゴロゴロしていましたが、本日よりコーヒーの焙煎とパン種の仕込みを始めました。 今年は氷温熟成のコーヒーを中心に販売していきます。 パンのように低温でもイースト菌の働きがあり生地が発酵するのものは熟成でも良いと思うのですが、コーヒーは水分が少なく糖質もほとんどないようなので熟成と呼んで良いか迷うところです。 まぁ、キーコーヒーさんの真似でそう呼ばせてもらいます。 思考錯誤の末におおよその基準が出来ました。 極端に変わることありませんが、飲みやすさと甘みの向上が期待できると思いますので、是非お試しください。