メイラード反応

2019/03/10

 

焙煎で最初に見るところがメイラード反応を起こす155度辺りです。

ここで甘い香りと質を嗅ぐのですが、スペシャルティー豆はほぼ強い甘味がしますね

一方、スタンダード豆は匂いは感じられますがあっさりしてすぐに消えてしまいます。プレミアムも質が良くニュークロップですと甘味が持続してスペシャルティーとあまり変わりません。

 

そして、ここから火力を上げて(2分ほど)で1ハゼまで持っていきその後、火力を大きく下げ、焦げないように煎ります。プロバット  は蓄熱があるのでこの辺りから火力調整が難しいですね。

1ハゼ直後が一番酸味が強いので、あと何度上げて終わらせるかで味と香りが決まります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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