パンの製造は複雑な工程を取らないといけないものもあり、一般的にカンパーニュなどがこれに当てはまります。
まず、パン種を作り(果物、麦などから種を起こします。)これだけで1週間から10日かかります。
この間、温度管理と時間管理が非常に大事でこの工程で出来上がるパンの酸味の質が決まってしまいます。
上手くいってから種継(種の一部に粉と水を入れ硬めの種にし発酵させる。)を毎日行い種の発酵臭が甘みを持ったら元種として保管できます。
冷蔵庫で1週間はほぞんできますが後半はやや酸味が強くなります。
写真はたねを継いてすぐの物と6時間経ったものです。
細かいことを書くと相当長くなるのでやめときます。
コーヒーは基本、焙煎だけなので非常に楽ですが差別化は難しいですね。